DEGUSTANDO LA SIERRA DE SALAMANCA

El secreto mejor guardado, y también el mayor tesoro de la gastronomía española, está en las zonas rurales. Variedades únicas perviven alejadas del consumo masivo y estandarizado con cuidadas producciones en pequeña escala.

Cuando unimos eso a un entorno que seduce, disfrutamos de la gastronomía de proximidad, aquella en la que se consumen los productos locales dentro de su entorno, conjugando en tal disfrute la buena mesa, el turismo, y el valor agregado de un consumo responsable para la conservación de la biodiversidad.

Dentro de la iniciativa “Consumir para conservar”, la Asociación para el Desarrollo Integral de la Sierra de Salamanca (ADRISS) nos invitó a un pequeño grupo de personas, muchos de nosotros vinculados a las redes sociales, a la I Jornada de promoción de las variedades locales en la sierra de Salamanca.

A pesar de ser el primer día de verano, el sol tenía algo de pereza de asomarse y fuimos un grupo de gente armados de chaqueta y fular y ¿Cómo no? Unas ganas enormes de probar cosas nuevas.

El autobús se enfiló por los pueblos del sur de la provincia de Salamanca y la primera degustación del día ya había comenzado.

PRIMERA DEGUSTACIÓN:” VERDE QUE TE QUIERO VERDE”

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El paisaje que conduce a los pueblos de la sierra te llena la mirada de verde. Laderas inclinadas en la que se descubren huertas, viñedos y cerezos, muchos cerezos, fueron la excusa que necesitaba el sol para acabar de asomarse y los ojos para llenarse de imágenes que adelantaban lo que el paladar habría luego de alabar.

SEGUNDA DEGUSTACIÓN, “JAMÓN JAMÓN” (MOGARRAZ):

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Mogarraz es para mí uno de los pueblos más lindos de la Sierra. Limpio y cuidado, está lejos del bullicio turístico de otros más visitados, pero tiene una oferta gastronómica amplia, que siempre debe ser completada con una caminata por las callecitas estrechas del pueblo que conserva la arquitectura típica de la sierra.

Allí nos recibió Ibéricos Calama para darnos a conocer el “Museo del Ibérico” donde se relata la tradición de la matanza que sigue viva en los pueblos.

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Me encantó especialmente su ludoteca pensada para que los más pequeños se diviertan y entretengan con cerditos de cuento y juegos. Muchas veces vemos este turismo gastronómico como cosa de adultos, pero quienes tenemos niños sabemos que desde pequeños, si hay espacios para ellos, pueden disfrutar de un buen día al aire libre en el que también aprecien productos de la tierra de alta calidad.

En Calama el olor del embutido te embriaga desde el primer momento que atraviesas la puerta y el premio al final de la visita fue la degustación de chorizo y salchichón artesano, con queso de las arribes y jamón ibérico, acompañados por un fresco clarete artesanal elaborado con la variedad rufete, autóctona de la zona.

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TERCERA DEGUSTACIÓN, “CON LOS ARRULLOS DEL AGUA Y EL VINO” (MIRANDA DEL CASTAÑAR):

En Miranda del Castañar nos recibieron en el restaurante el “El Molino de Miranda”. Antes de entrar a sus instalaciones, ya el paisaje de alrededor te enamora, escuchar la corriente del río, los árboles meciéndose con el aire y unas mesas al aire libre en las que te podrás sentar a degustar, ya te prepara los sentidos para el disfrute.

Un menú cuidado, elaborado con los productos gastronómicos de la sierra fue el marco perfecto para degustar los vinos de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca.

La mejor muestra del carácter de estos vinos es la gente que los elabora. Allí estaban presentes cada uno de ellos para darnos a degustar sus cuidados “tesoros”, procedentes de pequeñas producciones que en muchos casos nacieron por el deseo de rescatar los viñedos que pertenecen a sus familias hace ya varias generaciones y en otros por el deseo de hacer un vino autóctono, diferente, que se parezca al hombre que lo elabora y a la tierra de donde procede.

Es siempre un lujo que quien produce el vino esté allí para dirigir su cata y responder a las preguntas que nos asaltan cuando estamos al lado de un producto nuevo que responde a una pequeña producción y que, justamente, destaca por su diferencia.

Vinos catados:

.De la bodega Cámbrico de Villanueva del conde:

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Viñas del Cámbrico 2011:
Tempranillo 53%, Rufete 38%, Garnacha 9%
Envejecido 9 meses en barricas de roble francés.

DOP Sierra de Salamanca
Vino Ecológico certificado por CAECyL

Se trata de un vino joven y equilibrado que destaca por la vivacidad de su fruta. Su particular mezcla le añade matices interesantes que no está presentes en los vinos más comerciales.

320 575uvas575 uvas:
Tempranillo 64%, Rufete 32%, Garnacha 4%
Envejecido 15 meses en barricas de roble francés.

DOP Sierra de Salamanca
Vino Ecológico certificado por CAECyL

575 uvas es un vino seductor desde la nariz, sorprendentemente floral, en boca entrega el gusto de un vino equilibrado y de fruta viva, complementada por la complejidad de las notas minerales y de la madera.

. De la bodega La Zorra de Mogarraz: 
20130621_142242La Zorra blanca 2012:

80% palomino y 20% moscatel

5 meses de fermentación en barrica francesa.

Este es uno de los vinos blancos más interesantes que he probado últimamente.

Se trata de una apuesta atrevida en la que el resultado es un vino vital, pleno de aromas y sabores frutales, pero complementado con una complejidad que le añade aromas de frutos secos y una poderosa estructura en boca obtenidos de la fermentación en barrica.

20130621_144106Cabras pintás:

75%rufete 10%garnacha 10%tempranillo

Vino joven sin crianza.

Este vino, elaborado en su mayor parte con la uva autóctona de la sierra, destaca por la búsqueda de su enólogo de una elaboración tradicional en la que la segunda fermentación se hace en barrica, se limpia el vino con trasiegos, no se filtra y se clarifica con clara de huevo.

El resultado es un vino armónico y equilibrado que se deja beber, apropiado para un aperitivo y para una comida de sabores sutiles.

De la bodega Rochal:

20130621_153250Zamayón Calixto Nieto 2010

Elaborado con la variedad Rufete (75%) y Tempranillo(25%).

14 meses en barrica y otros 12 de redondeo en botella.

Este es un vino absolutamente destacable, redondo, con cuerpo y una larga persistencia. Es un vino en el que la crianza ha profundizado la complejidad de los aromas y sabores, pero cuya fruta permanece vital.

La elección perfecta para carnes rojas, grasas y de sabores intensos como las propias de la zona de Salamanca.

CUARTA DEGUSTACIÓN, “NOTAS BRILLANTES DE OLIVA” (HERGUIJUELA DE LA SIERRA): 

En Herguijuela de la Sierra nos recibió una joven y dinámica pareja que son los soñadores y productores de Soleae, para conducirnos a la pequeña planta en la que producen sus exquisitos aceites de oliva.

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Antes nos mostraron el pequeño olivar en el que cultivan en secano y en el que ponen el acento en proteger la producción de plagas con métodos respetuosos con el medio ambiente y la biodiversidad.

Ya en la planta, catamos el aceite que producen a partir de las variedades ocal y manzanilla. Los aromas de hierba, tomillo, tomate y orégano abrían la nariz a una experiencia nueva para una catadora de vinos. La fuerza del aceite en boca, rubricaba su calidad.

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Al terminan la tarde, dejamos la sierra atrás como quien descubre un tesoro de pueblos tranquilos y entrañables. La excelente gastronomía producida con métodos tradicionales y sostenibles, unos vinos únicos que reflejan su arraigo al lugar donde se cultivan las uvas y se produce el vino, completan las razones para volver una y otra vez a la sierra  a llenarse la mirada de belleza y el paladar de buenos momentos.

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