HORNAZO DE SALAMANCA Y EL FIN DE LA ABSTINENCIA (Receta)

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“Hornazo de Salamanca” por Luislis Morales Galindo

El hornazo de Salamanca es una receta típica de esta provincia española que consiste en una especie de empanada rellena con embutidos de la zona. Es un plato contundente, pero delicioso, por el cual merece bien la pena saltarse el régimen un día.

Es el plato típico del Lunes de Aguas, ocho días después del domingo de resurrección y con el que se celebraba antiguamente en las zonas rurales la llegada de la primavera y el fin de la cuaresma.

Por eso es ideal para comer en el campo, si tenemos suerte con el tiempo, tendidos sobre la manta un soleado día primaveral.

En nuestro pueblo, Torresmenudas (yo estoy adoptada), se celebra el fin de semana previo las fiestas del pueblo y existen evidencias documentales de que allí la celebración del Lunes de Aguas es muy anterior al de la ciudad de Salamanca, aunque probablemente no se llamase de este modo ni se siguiesen las mismas costumbres.

La historia de esta fiesta en la ciudad es de las más divertidas que se pueden escuchar. Cuentan que durante el reinado de Felipe II se prohibió la permanencia de las prostitutas en la ciudad para obligar al ayuno de “todo tipo” de carnes.  Se sabe que las ciudades universitarias son célebres por su espíritu juerguista y su entrega absoluta a los placeres del cuerpo, antes que a los libros. Por ello el sacerdote de la Casa de Mancebías se encargaba de sacar a las meretrices de la ciudad el miércoles de ceniza y se encargaba de su retorno el lunes después del lunes de pascua.

Imaginen ustedes la alegría de esa gente con ganas de fiesta, el día que el padre “putas” (como se le conocía) surcaba el Tormes con su carnal cargamento de vuelta a la ciudad.

La tradición de comer en el campo que ya existía en las zonas rurales, el fin de la abstinencia a la que obligaba la cuaresma, la llegada de la primavera con sus días más largos, los primeros vinos de la vendimia anterior listos en las barricas para ser bebidos, eran el escenario ideal para celebrar la llegada de las “chicas” desde el otro lado del río.

Este rito se mantiene y el Lunes de Aguas por las tardes los salmantinos se van al campo o llenan los jardines de la ciudad para degustar un buen trozo de hornazo con un gran vaso de vino y, quien sabe, quizás alguno tenga la suerte de despedirse de todos los ayunos esa misma noche.

La provincia donde vivo produce algunos de los mejores embutidos de toda España. Proceden del cerdo ibérico, una raza que la mayoría de las veces se cría en el campo y que se puede reconocer por su color oscuro, sus patas alargadas con una uña negra, y un gran porcentaje de grasa infiltrada.

Casi todos los ingredientes del hornazo se encontraban tradicionalmente en las casas del mundo rural salmantino. A principios de año, se realizaba la matanza del cerdo, con lo cual el jamón, el lomo y el chorizo, están en esta época curados para comer. La masa tradicional lleva en su elaboración manteca y vino, lo cual también la gente hacía en sus casas.

Yo llevo ya varios años preparando la receta del que se considera un hornazo serrano. Ya tengo ajustados los ingredientes, con algunas variantes, y es esa la receta que quiero compartir. Me gusta más que la preparación con manteca porque la textura de la masa es más firme y más fácil de trabajar.

HORNAZO DE SALAMANCA

Ingredientes para la masa:

  • 25 grs de levadura fresca.

  • ½ vaso de agua.

  • 190 grs. de aceite de oliva frito.

  • 200 grs. de vino blanco.

  • Azafrán en hebras.

  • 15 grs. de sal.

  • Harina de trigo de fuerza (aproximadamente 850 grs.).

Ingredientes para el relleno:

  • 200 grs. de jamón ibérico.

  • Una longaniza delgada de chorizo ibérico.

  • 300 grs. de lomo fresco.

  • 4 huevos cocidos.

  • Una yema de huevo para pintar.

Preparación:

Fríe el aceite. Esto consiste en ponerlo al fuego en una cazuela y cuando empieza a burbujear se aparta del calor y se reserva.

Deshaz la levadura en el medio vaso de agua y deja hasta que empiece a salir espuma en la superficie.

Cuando el aceite esté frío y la levadura espumeante, agrégalos en un bol, agrega también el vino, la sal y el azafrán, yo coloco también una pizca de colorante alimentario.

Ve agregando y removiendo la harina, cuando tenga una cierta consistencia, lleva a la encimera enharinada y amasa hasta que sea fácil de trabajar y no se pegue de las manos. Esto ocurre aproximadamente con 800 -900 grs. de harina.

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Coloca en el bol aceitado, tapa con una tela húmeda y deja reposar entre 45 min a una hora.

Aprovecha este tiempo para pasar rápidamente el lomo por la plancha. Esto se hace para que no suelte demasiados líquidos durante la cocción en el horno. Reserva.

Corta el chorizo en rodajas un poco gordas, de aproximadamente un centímetro de espesor y retira las tripas de todos. Reserva.

Cuece los huevos, pélalos y pártelos a la mitad y reserva.

Pasado el tiempo de reposo, divide la masa en dos, estira una de las partes con un rodillo hasta formar un rectángulo, coloca en una bandeja de horno con papel para hornear.

Coloca sobre la masa estirada el chorizo, el jamón, el lomo y los huevos distribuidos equitativamente.

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Estira la otra parte de la masa de forma rectangular semejante a la anterior y tapa el relleno. Cierra los bordes y con la masa restante, corta tiras para decorar. Pincha con el tenedor para que salga el aire y pinta con yema de huevo batida.

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Introduce al horno precalentado a 200ºC por 45 min.

El hornazo se consume frío, de ser posible en el campo y con un buen trago de vino tinto bebido desde la bota. 😉

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“Hornazo de Salamanca 2” por Luislis Morales Galindo
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