PAIN AU VIN ROUGE (Receta)

"Pain au vin rouge" por Luislis Morales Galindo.
“Pain au vin rouge” por Luislis Morales Galindo.

Comenzar a hacer vino en casa es de las mejores cosas que me ha pasado en la vida. Mi mundo se ha abierto a nuevas posibilidades de creación a partir de mis manos, mi observación y la capacidad de reconocer la calidad de las materias primas.

No soy productora de vinos ni mucho menos, soy alguien que ama beberlos y que parte de ese amor se ha volcado en hacerlo. A partir del vino han llegado nuevos descubrimientos a mi vida, la cocina, la repostería y el pan.

El pan merece un capítulo aparte. Siento que con respecto al pan estoy parada ante una ventana y veo un desconocido mundo inmenso y muchos paisajes crocantes que fotografiar.

No me pregunto por qué no empecé antes, me sé la respuesta, estaba demasiado ocupada descubriendo otras cosas y este era mi momento de descubrir el maravilloso mundo de las levaduras y las masas.

El pan no está demasiado alejado del vino. Los bichos que logran el milagro en ambos son los mismos: las levaduras. Conocer la fermentación del vino fue indispensable para acercarme (no digo que lo logre) al vino que quiero beber.

Cuando escribo, pienso en mí como lectora; del mismo modo, cuando hago un vino pienso en mí como bebedora, si me gusta a mí,  lo ofrecería con orgullo a la gente que me gusta.

Sigo aprendiendo cómo fermentan y evolucionan mis vinos, ningún año es igual que el otro, lo mismo me ocurre con el pan. Comenzar con levaduras industriales y pasar a experimentar a tener en casa mi propia Masa Madre, cual panadera de la Edad Media, fue un salto casi olímpico. Descubrir el comportamiento de las masas de acuerdo a su composición, la temperatura del ambiente y la cantidad de levadura usada es un mundo insondable, abierto siempre a mi curiosidad.

Le he dado mil vueltas a la idea de que un post como el que voy a publicar hoy probablemente no sea el tipo de post que planifiqué en un principio publicar en este blog. El mundo cambia y yo cambio con él e incluso a pesar de él. En todo caso, yo ante cualquier situación demasiado confusa me pregunto ¿por qué no?

Elogiosdelvino nació para alabar al vino, para compilar elementos de la cultura que se han ocupado de él en su inmensa capacidad semiótica. La cocina, no me cabe duda, es una expresión elevada de nuestra cultura y si se conjuga con el vino, también resulta parte de su alabanza.

Antes hubo comida en este blog, cuando publiqué mi brownie 11/11/11 con helado de vino, aunque esa vez no publiqué la receta sino las razones vitales que me movían a querer participar en ese raro movimiento del #DíaDelBrownie. Hoy, sí quiero publicar una receta y que sea el principio para crear una categoría en mi blog:  Cocinar con vino.

No encuentro mejor manera de inaugurar dicha categoría que con un pan de vino. La primera vez que escuché hablar de esta conjunción fue en los noticieros de la tele. Un panadero de Ceniceros una población dentro del ámbito geográfico de la DO Rioja probó a hacer un pan tradicional con vino en lugar de agua, para así aprovechar el excedente de vino del pueblo.

El aspecto era precioso y por supuesto, podían aprovecharse los beneficios saludables del vino, el famoso reverastrol que es el culpable de mi despampanante belleza :-P.

Bromas aparte, la cocción elimina el alcohol del vino pero permanece su sabor y componentes positivos para la salud.

Investigando un poco más, descubrí que “le pain au vin rouge” es un pan tradicional del sur de Francia que se impuso en el siglo XIX para introducir el sorgo. Con el vino se lograba que el pan tuviese un bonito color violáceo que resultaba más agradable a la vista que el pan negro.

Busqué y comparé muchas recetas acá y allá. Para mi pan utilizo la receta francesa que incorpora el aceite de oliva, además de los ingredientes de la hogaza tradicional. Pero mi guía definitiva para terminar de ajustar las proporciones fue lo mucho que he aprendido en internet con Panarras.com.

Pasarme a las matemáticas panarras, para comprender las proporciones de ingredientes e intentar emular las de los panes que me gustan fue lo que hice. Finalmente, fui ajustando de acuerdo a la textura que esperaba.

"Mates panarras" por Luislis Morales Galindo.
“Mates panarras” por Luislis Morales Galindo.

Esta es mi primera prueba, pero el resultado me ha gustado tanto que no me resisto a mostrarlo. Si hay mejoras, no dudaré en compartirlas.

Pan al vino tinto

Ingredientes:

  • 530 grs. de harina de trigo de fuerza.

  • 200 grs. de vino tinto de buena calidad (yo utilicé el de casa que es joven y 100% tempranillo).

  • 150 grs. de agua.

  • 30 grs. de aceite de oliva.

  • 10 grs. de sal.

  • 3 grs. de levadura seca.

Preparación:

Mezcla la harina, el agua y el vino. Deja reposar durante 1/2 hora.

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Agrega la sal, incrustándola en la masa, luego la levadura y das unos 5 minutos de amasado francés.

Este amasado consiste en coger la masa por uno de sus lados, elevándola y estirándola en el aire, luego hay que golpearla ligeramente sobre la mesa y hacerle un pliegue sobre sí misma hacia adelante. Este video puede servirte de guía.

Deja reposar la masa unos minutos y agrégale el aceite, al principio es muy pringante, pero según vas incorporando y amasando, resulta una masa muy suave, sedosa y manejable.

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Coloca la masa en un bol, tapada con un papel film y deja levar de 6 a 8 horas.

Ahora es el momento de darle forma. Puedes hacer una hogaza redonda tradicional con un corte en la parte superior. Para eso, utilizo una tela de lino a la que le coloco harina de trigo para que no se pegue. Coloco la masa sobre la tela, la abro un poco y la doblo suavemente sobre sí misma, imagino que es un pañuelo y estoy juntando sus puntas en el centro, es muy importante no apretar. Ahora con la tela, meto la masa en un cesto o bol redondo y la tapo con el sobrante de tela.

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La forma anterior es la que yo utilizo casi siempre en casa, es fácil y los cortes en el pan quedan muy bonitos. Pero con este pan me apetecía jugar un poco más. En un principio quería hacer panecillos, pero la experiencia cuando los hago, es que en poco tiempo resultan muy secos. Esta forma que vi en el blog de webos fritos me gustó porque está a medio camino entre la hogaza entera y los panecillos.

Lo primero es dividir la masa en ocho porciones más o menos iguales.

Luego vas haciendo los mismos pliegues que para la masa grande

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Si quieres puedes colocarle algunas semillas,

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Colócalo con el moño hacia la parte de abajo, en un molde ligeramente engrasado. Yo utilicé un molde de arcilla, pero también puede ser un molde redondo para bizcocho. Distribuye las porciones como una flor, primero coloca el centro y luego los “pétalos” de los lados, cuidando que quede bien distribuida y sin apretar mucho las porciones.

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Tapa con un film.

Yo dejé el pan preformado toda una noche levando. Mi cocina es bastante fría y me lo puedo permitir, si no, se puede dejar en la nevera y sacar una hora antes para que se temple.

Para hornear, si haces la hogaza grande, vuelca la masa sobre una bandeja con papel de horno. Haz unos cortes en forma de cruz con el cuchillo del pan.

Si has hecho la flor, quita el film y llévala al horno con molde y todo.

Antes de introducir el pan, precalienta tu horno a tope, introduce en la parte baja una bandeja con agua. Este es el secreto para crear la corteza crocante del pan.

Introduce el pan con una temperatura inicial de 230ºC y ve reduciendo a intervalos regulares cada 10 minutos durante 1/2 hora, hasta llegar a 180ºC. Deja cocer por unos 15 a 20 minutos más. En los últimos 10 minutos, yo retiro la bandeja con agua para que la parte baja del pan no quede demasiado húmeda.

Deja reposar y voilà!

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